[Noticia perteneciente a la sección: COMPOSICIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AOVE]
Los Aceites de Oliva, y sobre todo su máxima expresión, el AOVE, son valorados sensorialmente por su aroma y por las intensidades de sus atributos positivos: amargor y picor. Sin embargo, supone curioso que los compuestos que ensalzamos aparecen en el aceite de un metabolismo que busca defenderse, reaccionar contra ataques o disuadir de su consumo a animales.
Los aromas son sintetizados por la ruta de la Lipoxigenasa, la cual podríamos simplificar en una reacción en cascada de cuatro enzimas, siendo la Lipoxigenasa la que inicialmente desencadena la reacción tras la rotura del tejido vegetal, liberando esos aromas de “césped recién cortado” que tienen una función de defensa del tejido vegetal, tanto sistémico como defensa local.
Por otro lado, la disuasión a animales para que no se consuma su material vegetal o frutos, se lleva a cabo por la presencia en su tejido de oleuropeína. La oleuropeína no es amarga ni se solubilizaría en el aceite hasta que no pierde su molécula de glucosa que sucede con la rotura del tejido.
El cómo el ser humano ha aprendido a valorar las sustancias de defensa de las plantas o bien tóxicas (cafeína, nicotina, quinina,…) es algo habitual, pues ha aprendido a aprovechar sus beneficios con una cantidad controlada, y en el caso del oliva, aún nos queda mucho que extraer y aprovechar de este árbol divino.