[Noticia perteneciente a la sección: COMPOSICIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AOVE]
¿Por qué es eficiente la extracción por centrifugación de los aceites de la aceituna pero no en semillas oleaginosas como el girasol?
Parte de la “culpa” lo tiene el tamaño y estabilidad de los oleosomas. En el mesocarpo de la aceituna hay pocos y grandes oleosomas (10-20 micras), que se “fusionan” con la maduración; en cambio, las semillas, poseen un alto número de oleosomas de muy bajo tamaño (0,6-2,0 micras).
¿Hay motivo fisiológico para ello? los oleosomas, además de estabilizar el orgánulo, son los puntos de unión con las lipasas que deben transformar en “energía” los ácidos grasos en la urgente carrera en la germinación, competencia entre individuos que exige rapidez, y por ello, hace falta mucha ratio de superficie-volumen para tener gran acceso a la fuente energética. En contra, los frutos ricos en aceite como la aceituna no tienen como finalidad ser fuente energética para la germinación de su semilla, sino “recompensar” a quienes dispersen sus semillas, siendo el en caso de la aceituna, pájaros como urracas y zorzales.