[Noticia perteneciente a la sección: ELAIOTÉCNIA Y POST-ELABORACIÓN DEL AOVE ARBEQUINO]
La tendencia actual a recolectar las aceitunas destinadas a molino en el mes de septiembre y octubre es una tendencia real creciente en Extremadura y toda la península ibérica, fruto de plantaciones mecanizadas de maduración temprana. En Extremadura se observa dicho proceso en las últimas seis campañas posee una tendencia en la que se incrementan el porcentaje de aceite producido a la finalización de los meses de octubre y noviembre. En Cáceres dicha anticipación de la recolección es más clara que en Badajoz debido a su variedad principal, la Manzanilla Cacereña, que solo es competitiva en los mercados si ofrece su mejor calidad de aceites verdes.
El aspecto problemático de esta actuación es que en los meses de septiembre y octubre se están registrando una temperatura media elevada con lo que los frutos son transportados a las almazaras a una temperatura superior a 28º C. Ello conlleva a que difícilmente, por no decir de forma imposible, trabajar a una temperatura de “extracción en frío”. El no poder elaborarse los AOVE Premium a una temperatura inferior a 25º C conlleva a una pérdida de aroma y calidad que, aunque se obtenga una calidad elevada como AOVE, pero no es un AOVE Premium de alta gama y alto valor en el mercado.
La solución de introducir agua fría, incluso refrigerada en la camisa de la batidora no resulta eficiente, pues es difícil “robar” calor a la pasta de aceituna. En este Grupo Operativo se ha trabajado en este punto, con buenos resultados que han demostrado su impacto sobre la calidad.
El sistema planteado en este trabajo demuestra que se puede bajar la temperatura de la masa recién molida, con lo que entraría en la batidora con la temperatura óptima para obtenerse calidad y cantidad de AOVE Premium.
Con la introducción del frío se resolverían los problemas actuales de las batidoras: la lentitud con que la pasta alcanza la temperatura programada y la falta de uniformidad de la temperatura en los distintos puntos de la batidora. Las batidoras actualmente en muchas almazaras están sobredimensionadas, y se pierde eficacia a la hora de alcanzar la temperatura de consigna. Este sistema permitirá que la masa de aceituna alcance la temperatura de consigna justo a la entrada de la batidora, y no 30-60 min después.
Esta utilidad está planteada para cuando la aceituna sea recolectada en épocas en la que la temperatura media sea inferior a 20º C, y sea necesario alcanzar de forma rápida la temperatura de consigna. Con ello se consigue tres ventajas:
a- optimización del batido: con lo que se mejoraría la extractabilidad y la rentabilidad del proceso
b- incremento del tiempo de batido efectivo: se obtendría el mismo rendimiento industrial, pero con menor tiempo de batido y se gana en operatividad y se agiliza la capacidad de trabajo.
c- Toda la masa que entra en la batidora posee la misma temperatura independientemente de la temperatura de entrada en el molino.
Recientemente se ha publicado un estudio de un sistema de enfriamiento de pasta similar al experimentado en este Grupo Operativo con similares resultados. Lo puedes consultar en este link