[Noticia perteneciente a la sección: ELAIOTÉCNIA Y POST-ELABORACIÓN DEL AOVE ARBEQUINO]
El proceso de Batido o amasado es el único paso en lote en el proceso de extracción de #aceitesdeoliva #AOVE, paso en el que tienen lugar un altísimo número de procesos: coalescencia, reacciones enzimáticas variadas (síntesis de compuestos volátiles, oxidativos,...), fenómenos físico-químicos que afectan a la difusión-solubilización de compuestos, etc., Sobre el batido afectan innumerables factores: las características de las aceitunas, la molienda, la composición química del espacio de cabeza, geometría de la batidora, forma de palas, la energía calorífica (aportada o robada) y el tiempo de duración de estos factores actuarán determinarán no solo la calidad sensorial, nutricional, sino también el rendimiento económico del proceso.
La coalescencia de las gotas de #aceite es el principal objetivo del batido, y el artículo de Kalogianni et al. (2019) (https://lnkd.in/g8J8D4b) muestra cómo cambia el tamaño durante el batido.
El tamaño mínimo para una separación física del #aceite del mesocarpo de la aceituna debe ser superior a 30 micras, límite crítico que se busca alcanzar en mayor porcentaje con el batido pero que en ocasiones es dificultada dicha coalescencia con la presencia de agua, pectinas, oleosinas, etc.
