Fuente: Oleo Sánchez Perona, con más de 20 años investigando la relación entre grasas dietéticas y enfermedades crónicas, repasa en su libro la elaboración de los distintos aceites, sus diferencias sensoriales y nutricionales, y su comparación con aceites de semillas como girasol, colza o palma.Un ranking nutricional sin precedentesEn 2023, un equipo del Instituto de la Grasa, del que formaba parte Perona, elaboró una clasificación comparativa de 32 aceites y grasas comestibles basada en su composición química y las recomendaciones de organismos internacionales como la OMS. Los resultados fueron concluyentes: el aceite de oliva virgen obtuvo 100/100 puntos, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, con 86 puntos.