Fecha de publicación: 20/01/2025 Fuente: Extremadura XXI Lugar: alimentos de calidad La Torta del Casar se ha convertido en uno de los quesos más reconocidos a nivel español en los últimos años, tanto por su singularidad como por su precio en el mercado. En el año 2023 la Denominación de Origen Protegida certificó 336.775 kilos de queso con 9,87 millones de euros en facturación. Cuenta con seis queserías inscritas y 22 ganaderías y una producción de leche de 2.7 millones de litros.



Pero más allá de estos datos, el gran tesoro de la Torta del Casar sigue siendo el cardo silvestre cuya flor es usada como coagulante en la elaboración del queso. La disponibilidad irregular de este cardo ha motivado que el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen impulse su plantación para asegurarse su disponibilidad. Durante el primer año está prevista la plantación de ocho hectáreas para llegar hasta las 18 hectáreas en el futuro que asegurarían la producción necesaria para las queserías inscritas.



El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ya ha concluido los trabajos de recolección de la flor del cardo ‘Cynara Cardunculus’ de la primera cosecha sembrada en la plantación de Casar de Cáceres, en los terrenos cedidos por el Ayuntamiento de la localidad. La flor seca del cardo es un ingrediente fundamental para la elaboración de la Torta del Casar porque actúa como coagulante natural y le da su característica cremosidad y el sabor ligeramente amargo.



La plantación de cardo nació ante la necesidad de obtener este producto coagulante de manera más eficiente, ya que hasta ese momento crecía de manera natural en los campos de Extremadura, de donde era recolectado. Dos años después del inicio de plantación regulada se empiezan a ver los primeros resultados positivos de la cosecha. La campaña de recolección terminó en agosto.



El director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, Javier Muñoz, destacó en la presentación del proyecto que “disponer de una plantación de cardo controlada por el Consejo Regulador de la D.O.P. aporta muchas ventajas, como adaptar la planta a un sistema de cultivo sostenible, definir los estándares de calidad tecnológica que debe presentar el coagulante vegetal cultivado o valorar la planta tras la recolección de las flores que se usan para la elaboración del queso”.



Plantación jovenEl objetivo es que la plantación alcance las ocho hectáreas este año y que progrese de manera paulatina hasta llegar a la dieciocho que permitirán alcanzar el volumen de producción deseado. En este sentido, Muñoz destacó que “es una plantación muy joven, en la que plantas más adultas tienen apenas dos años y las más jóvenes están empezando a despuntar”. Además, ha destacado que “es un proyecto a medio y largo plazo porque el cardo ‘Cynara Cardunculus’ puede llegar a vivir hasta diez o doce años si está bien cuidado”.



Una vez extraída la flor para ser usada como coagulante por las queserías, la planta debe ser segada casi a ras de suelo para que inicie un nuevo ciclo y vuelva a producir el año siguiente. Los tallos obtenidos tras la siega componen una masa vegetal que tradicionalmente era desechada, pero en la actualidad ofrece un segundo uso como materia prima para la producción de biomasa y otros extractos.



Para aprovechar este subproducto, el Consejo Regulador de la D.O.P Torta del Casar se incorporó a ‘Sustainext’, un proyecto con financiación europea y que engloba a veintiuna entidades pertenecientes a cinco países. Su objetivo es transformar la industria tradicional de extractos botánicos aprovechando plantas como la hierbaluisa, la manzanilla o el romero, así como restos de cultivo de olivo o la granada. SustaiNext quiere transformar la actual planta productiva de Natac, ubicada en Hervás, en el norte de Extremadura, en la fábrica más innovadora de extractos de plantas sostenibles del mundo, colocando a la empresa y a la región a la vanguardia del sector a nivel mundial.