Fuente: Grasas y aceites El objetivo fue evaluar el efecto del oleogel de cera de candelilla (CWO) como fase oleosa en un gel relleno de emulsión. Se analizaron el comportamiento térmico y las propiedades reológicas de sistemas modelo (proteína de clara de huevo, CWO en proteína, CWO en agua y aceite en proteína) para determinar el rol del oleogel en el ensamblaje del gel. Las temperaturas de desnaturalización proteica fueron similares con aceite u oleogel (68-84 °C), pero el aceite mostró una entalpía menor, ya que las interacciones cera-proteína reforzaron la red gelificada. La deconvolución por DSC reveló seis transiciones térmicas en CWO-EWP (34.9-82 °C). Reológicamente, el CWO-EWP retrasó la gelificación (65 °C) frente al O-EWP (52 °C). Durante el enfriamiento, el CWO-EWP cristalizó a 40.8 °C y 32.5 °C. El CWO formó una estructura termorreversible, favoreciendo las interacciones en la película interfacial y mejorando la resistencia del gel de emulsión.