Fuente: Grasas y aceites El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar emulsiones de aceite de girasol a base de dispersión acuosa de quitina al 6,6 % en peso, preparadas con emulsionantes Tween 20, Tween 40, Tween 80 y Pluronic F68. Todas las emulsiones mostraron una excelente estabilidad en centrifugación y una apariencia blanco crema. La calorimetría diferencial de barrido reveló temperaturas pico de fusión que oscilaron entre 97,3 y 123,1 °C. El análisis de difracción de rayos X demostró que todas las muestras contenían cristales polimórficos de tipo β. Las medidas de barrido de frecuencia mostraron que el módulo de almacenamiento siguió el orden C-T20 > C-T40 > C-F68 > C-T80 hasta una frecuencia angular de 150 rad/s. Todas las emulsiones mostraron recuperación estructural después de la exposición a un cizallamiento alto, lo que indica una buena resistencia a la deformación mecánica. Además, todas las muestras, excepto C-F68, mantuvieron su estructura de gel hasta 120 °C durante la prueba de rampa de temperatura. Estos hallazgos demuestran que los “emulgeles” a base de dispersión de quitina poseen propiedades térmicas, estructurales y reológicas deseables, y representan alternativas prometedoras de grasas semisólidas biodegradables y biocompatibles para aplicaciones alimentarias.