Fuente: Digital CSIC Título: Staphylococcus cabralesensis sp. nov., una nueva especie aislada del queso de Cabrales
Autor: Vázquez, Lucía; Rodríguez, Javier; Flórez, Ana Belén; Mayo Pérez, Baltasar
Resumen: Tres cepas bacterianas aisladas del queso Cabrales (IPLA 37010, IPLA 37011 e IPLA 37012) se
asignaron inicialmente a la especie Staphylococcus equorum basándose en la secuenciación parcial
del gen ARNr 16S. Sin embargo, la comparación de sus genomas con los de las cepas tipo S.
equorum subsp. equorum DSM 20674T y S. equorum subsp. linens DSM 15097T reveló que poseen
características genómicas diferenciales. Incluso, la comparación filogenómica de estas cepas junto
con las cepas tipo de otras especies del género Staphylococcus, mostró que las cepas de queso se
agruparon juntas y separadas del resto de cepas a nivel de especie. Esta misma separación se observó
mediante la comparación filogenética de 20 genes constitutivos con valor taxonómico; tanto por
separado como en conjunto, lo que indica una divergencia evolutiva de la especie S. equorum a lo
largo de todo el genoma. Las cepas mostraron un peptidoglicano diferencial A3α L-Lys–L-Lys–
Gly3-4; variante A11.2. Por su parte, el análisis MALDI-TOF no pudo asignar las cepas a ninguna
especie válida de estafilococos. Todo ello sugiere que las tres cepas forman una nueva entidad
taxonómica a nivel de especie.
La anotación de los ensamblajes genómicos de las cepas IPLA 37010, IPLA 37011 e IPLA 37012
mostró 3171, 3058, 2976 secuencias de ADN codificante (CDS), 60, 62 y 61 genes de ARNt, y siete
copias de los operones ribosomales (genes 23S, 16S y 5S), más una copia adicional del gen que
codifica el ARNr 5S. El análisis de los factores de virulencia y patogenicidad revelaron solo diez
coincidencias (oppD, pyrAA, mgrA, citB, clpX, recA, purl, SA1453, femB y trpB); todas ellas
corresponden a genes del metabolismo celular, lo que sugiere que las cepas no son patógenas.
Las cepas se sometieron a una caracterización fenotípica exhaustiva, lo que incluyó ensayos de
fermentación de carbohidratos, actividades enzimáticas, resistencia a antibióticos y crecimiento a
diferentes pH, temperatura y concentraciones de sal. Las tres cepas resultaron ser coagulasa y
oxidasa negativas, y catalasa positivas; dos de las cepas presentaron actividad ureasa. Las cepas
mostraron variabilidad individual en la fermentación de carbohidratos y en varias actividades
enzimáticas. Entre esta últimas, cabe destacar las actividades esterasa y esterasa lipasa, que pueden
tener gran importancia para la formación de aroma y el sabor en queso.
Con los resultados genómicos, fenotípicos y quimio-taxonómicos, concluimos que IPLA 37010,
IPLA 37011 e IPLA 37012 representan una nueva especie, para la cual se propone el nombre
Staphylococcus cabralesensis sp. nov. El nombre hace referencia al queso (Cabrales) y al lugar de
elaboración (Concejo de Cabrales). La cepa tipo de la nueva especie es IPLA 37012T y está
depositada en la Colección Alemana de Microorganismos y Cultivos Celulares (DSM 117647T) y
en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT 31035T).
Descripción: Trabajo presentado en la 18ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas, celebrada en Oviedo, los días 5 y 6 de febrero de 2026