El objetivo general del proyecto es investigar y validar la aplicación del vacío como herramienta tecnológica para minimizar y revertir los defectos de calidad en la aceituna verde de mesa, incrementando el porcentaje de aceitunas de primera categoría.

Entre los objetivos específicos destacan:

• Reducir los daños por oxidación en el fruto antes y después de la cosecha.

• Optimizar los procesos de aderezo y fermentación mediante impregnación al vacío.

• Disminuir el consumo de insumos (NaOH, agua, energía) y la generación de efluentes.

• Mejorar la eficiencia del proceso productivo y acortar los tiempos de elaboración.

• Evaluar el impacto ambiental, la huella hídrica y la huella de carbono del nuevo proceso frente al sistema tradicional.