El objetivo principal del proyecto es investigar para mejorar la calidad nutricional y sensorial de derivados de tomate (concentrado de tomate, y salsas), gracias a la aplicación de los ultrasonidos de alta intensidad como tecnología alternativa a los procesos térmicos empleados actualmente en estos procesos y conseguir su expansión a nivel industrial como tecnología limpia de mayor eficiencia energética.

 

El objetivo general del proyecto se puede desglosar en los siguientes objetivos específicos:

 

• • Investigación de la aplicación del ultrasonido en el procesado de concentrado de tomate, como método alternativo a la etapa de inactivación enzimática y combinado de esterilización.
  • Investigación de la aplicación de la tecnología de ultrasonido en el proceso de elaboración de salsas como método alternativo de la fase de calentamiento combinado con los actuales tratamientos térmicos de pasterización.
  • Determinación del efecto de aplicación del ultrasonido sobre las matrices alimentarias de la empresa (concentrado y salsas de tomate), a través de la caracterización fisicoquímica, microbiológicas y sensorial de los productos obtenidos, con especial atención en compuestos bioactivos como licopeno, polifenoles, carotenoides, vitaminas y minerales, para obtener productos con mejor perfil nutricional y sensorial.
  • Valoración, en función de los resultados obtenidos del objetivo anterior, del periodo de cosecha del tomate y de variedades enriquecidas en compuestos bioactivos importantes como licopeno, para su aplicación en el ultrasonido durante su procesamiento para concentración.
  • Adaptación de las formulaciones de los derivados secundarios (salsas) de tomate en función de los resultados obtenidos de la aplicación de ultrasonidos tanto para la elaboración de concentrado de tomate como de la propia salsa.
  • Estudios del efecto de los productos tratados con ultrasonido sobre la digestión y digestibilidad valorando los efectos a nivel intestinal, cambios en la microbiota, síntesis de ácidos grasos, licopeno.
  • Realización de ensayos piloto con equipo de ultrasonidos y posibilidad de configuración de líneas de procesos completas, y determinación del balance energético de las mismas y comparación con los procesos actuales.
  • Valoración de la calidad final de los productos obtenidos a través de test de conservación respecto a los productos convencionales.

 

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