El objetivo general del proyecto que se pretende conseguir con la realización del presente proyecto de Investigación Industrial es investigar un nuevo proceso productivo que establezca cuales deben ser las condiciones fisicoquímicas óptimas tanto de la materia prima antes de su ingreso a fábrica, como del ambiente de almacenamiento previo al inicio del proceso industrial seleccionado, que le permitan a la empresa mantener inalterables durante el mayor tiempo posible las características organolépticas de las aceitunas, así como sus potencialidades productivas. 
Los objetivos técnicos específicos que se pretenden alcanzar son los siguientes: 

1. Caracterización de las condiciones climáticas en diferentes zonas de cultivo que maximicen o determinen el potencial de hibernación y destino comercial más rentable. 
2. Modificar el contenido de azúcares reductores y fenoles en aceitunas, mediante aplicación de diversas prácticas agrícolas. 
3. Desarrollar una metodología rápida y portátil para la monitorización del contenido en azúcares reductores y fenoles en campo. 
4. Analizar el efecto de diferentes tipos de cosecha y transporte, desde el campo a la fábrica, que mantenga la mayor integridad de la materia prima cosechada, previa a la hibernación. 
5. Investigar el efecto que tienen sobre la etapa de hibernación en fábrica, la combinación de determinados compuestos químicos autorizados por la legislación. Así mismo, se estudiarán las condiciones físicas idóneas que permitan alargar lo máximo posible este estado de hibernación, tanto a nivel de temperatura de hibernación como de ausencia de oxígeno disuelto. 
6. Determinar el tiempo máximo que las aceitunas pueden permanecer almacenada conservando sus potencialidades de elaboración, para las diferentes condiciones de almacenamiento. 
7. Desarrollar un nuevo proceso que permita a la aceituna salir del estado de hibernación sin alterar sus potencialidades para poder ser elaboradas adecuadamente. 
8. Elaborar aceitunas verdes “estilo sevillano” a partir de aceitunas previamente hibernadas. 
9. Elaborar aceitunas negras “estilo californiano” a partir de aceitunas previamente hibernadas. 
10. Elaborar aceitunas negras “estilo californiano” a partir de aceitunas verdes “estilo sevillano” con defectos excesivos en piel. 
11. Verificar que las aceitunas fabricadas industrialmente a partir de las aceitunas previamente hibernadas mantienen los mismos parámetros de calidad, comportamientos de transformación y envasado, que aquellas aceitunas fabricadas de acuerdo con el procedimiento tradicional. 

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