Los efectos del atrojado merman la calidad de las aceitunas a causa de generación de olores y un incremento en la acidez libre en los aceites resultantes. Para minimizar los efectos del deterioro de las aceitunas que van a ser atrojadas, se han experimentado los efectos de inactivar la maquinaria enzimática de la aceituna así como evitar el crecimiento mediante tratamientos térmicos y el empleo de metabisulfito sódico.
Los ensayos han permitido observar que un tratamiento térmico de 60º C 3’ reduce significativamente el aumento de la acidez durante la conservación en troje, favoreciendo que una conservación prolongada de la aceituna y que el aceite resultante posea una acidez muy inferior al de las aceitunas control.
Respectos a otros parámetros analizados no existen entre los tratamientos ensayados diferencias significativas en los valores de índice de peróxidos ni en los rendimientos industriales.