El proyecto JAMAGNETISM pretende demostrar la viabilidad de la congelación magnética de ordenación molecular como una alternativa innovadora a los métodos convencionales de conservación de la carne de cerdo ibérico, permitiendo mantener durante todo el año productos con una calidad comparable a la del producto fresco.
Entre los principales resultados esperados destacan:
- Desarrollar un protocolo de congelación magnética adaptado a las necesidades de la industria del cerdo ibérico, integrable en el proceso productivo de Jamón y Salud.
- Preservar las características de calidad de la carne, minimizando las pérdidas de agua, las alteraciones de color, textura, jugosidad y oxidación, así como manteniendo sus propiedades microbiológicas y organolépticas.
- Reducir el impacto de la estacionalidad propia del sistema tradicional de producción del cerdo ibérico, facilitando una disponibilidad más constante de materia prima de alta calidad.
- Incrementar la vida útil de la carne y de determinados productos cárnicos, mejorando su conservación sin comprometer sus atributos diferenciales.
- Obtener productos homogéneos y estables durante toda la campaña, favoreciendo una planificación más eficiente de la producción y una mejor respuesta a la demanda del mercado.
- Mejorar la sostenibilidad del proceso productivo, reduciendo pérdidas de producto y optimizando el aprovechamiento de las materias primas.
- Aumentar la competitividad de la empresa, favoreciendo la apertura y consolidación de mercados nacionales e internacionales gracias a una mayor capacidad de suministro y a la obtención de productos con un elevado nivel de calidad.
En resumen, el proyecto permitirá generar conocimiento científico y tecnológico sobre la aplicación industrial de la congelación magnética en productos cárnicos ibéricos, sentando las bases para la implantación de un nuevo modelo de conservación que combine innovación, calidad, sostenibilidad y eficiencia productiva.
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