JAMAGNETISM “Investigación de estrategias tecnológicas alternativas aplicadas en el proceso de elaboración de productos cárnicos ibéricos” es un proyecto de investigación industrial de Jamón y Salud, S.A., empresa especializada en el despiece, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos del cerdo ibérico, con una sólida trayectoria en innovación, calidad y desarrollo tecnológico dentro del sector agroalimentario.
JAMAGNETISM surge de la necesidad de dar respuesta a uno de los principales retos del sector ibérico: la marcada estacionalidad del sistema tradicional de producción en dehesa y la conservación de las características diferenciales de calidad de la carne y los productos ibéricos a lo largo de todo el año. Asimismo, el proyecto busca responder a las crecientes demandas del mercado nacional e internacional, que exige productos de máxima calidad obtenidos mediante procesos cada vez más sostenibles, eficientes e innovadores.
Para afrontar este desafío, el proyecto investigará la aplicación de una tecnología innovadora de conservación basada en la congelación magnética de ordenación molecular, un sistema que emplea campos magnéticos para ordenar las moléculas de agua durante la congelación, reduciendo la formación de cristales de hielo y preservando la estructura celular de la carne. Esta tecnología pretende minimizar las pérdidas de agua, mantener el color, la textura y las propiedades organolépticas y microbiológicas del producto, permitiendo obtener carnes y productos cárnicos congelados con características muy similares a las del producto fresco.
Mediante el desarrollo de este proyecto se pretende establecer una estrategia de conservación que permita reducir el impacto de la estacionalidad del cerdo ibérico, incrementar la vida útil de las materias primas y facilitar una producción más homogénea durante todo el año, mejorando al mismo tiempo la competitividad de la empresa, la sostenibilidad del proceso productivo y su capacidad para acceder a mercados nacionales e internacionales con productos de alta calidad. Entre los objetivos científicos y tecnológicos destacan la evaluación del comportamiento de distintas piezas cárnicas y elaborados frente a esta tecnología, el análisis de su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la carne y el diseño de un método estandarizado de conservación mediante frío.
Las actividades del proyecto se desarrollarán entre el 1 de diciembre de 2025 y el 30 de noviembre de 2028, estructuradas en tres anualidades de investigación centradas en el estudio del proceso de elaboración, el diseño de estrategias innovadoras de conservación y la evaluación de la influencia de la tecnología sobre la calidad de la carne. El ámbito geográfico del desarrollo de este proyecto es Llerena, Badajoz.
El proyecto cuenta con un presupuesto total de 414.938,00 € y está financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI) mediante una ayuda parcialmente reembolsable de hasta 352.697,30 €, equivalente al 85 % del presupuesto aprobado, incluyendo un tramo no reembolsable del 30 % sobre la cobertura financiera de la ayuda. Esta financiación está cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER 2021-2027).
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