El objetivo general del proyecto JAMAGNETISM es investigar y desarrollar una estrategia innovadora de conservación basada en la congelación magnética de ordenación molecular, con el fin de reducir la estacionalidad del sistema tradicional de producción del cerdo ibérico y mantener durante todo el año la calidad de la carne y de los productos cárnicos. De este modo, se persigue mejorar la sostenibilidad del proceso productivo, incrementar la competitividad de la empresa y favorecer su expansión en mercados nacionales e internacionales.
Para alcanzar este objetivo general, el proyecto se plantea los siguientes objetivos específicos:
- Analizar las distintas etapas del proceso productivo para determinar el momento más adecuado para la aplicación de la tecnología de congelación magnética.
- Investigar la viabilidad de la congelación de diferentes piezas cárnicas frescas de interés para el sector ibérico.
- Evaluar la aplicación de esta tecnología en productos cárnicos elaborados frescos y en nuevos productos de V gama, ampliando las posibilidades de comercialización.
- Diseñar un método estandarizado de conservación mediante congelación magnética que pueda incorporarse a los procesos industriales de la empresa.
- Estudiar el efecto de la tecnología sobre la calidad de la carne, analizando parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, tecnológicos y sensoriales mediante metodologías clásicas e innovadoras.
- Determinar el impacto de la congelación magnética sobre la vida útil de la carne y los productos cárnicos, preservando atributos como el color, la textura, la jugosidad, la estabilidad microbiológica y las propiedades organolépticas.
- Conseguir una producción más homogénea durante toda la campaña, reduciendo el efecto de la estacionalidad y garantizando la obtención de productos ibéricos de alta calidad durante todo el año.
En conjunto, el proyecto pretende demostrar que la aplicación de tecnologías avanzadas de conservación puede convertirse en una herramienta estratégica para mejorar la eficiencia del proceso productivo, preservar las características diferenciales de la carne de cerdo ibérico y reforzar la competitividad y sostenibilidad del sector.
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