Objetivos generales del proyecto
El objetivo principal del proyecto de investigación EXEMPLAR es investigar cómo obtener los patrones, Material de Referencia (MR) con los principales defectos sensoriales (atrojado, avinado-avinagrado, moho y humedad) en los aceites de oliva vírgenes para su suministro y comercialización a todos los paneles de cata de aceites de oliva del mundo.
Objetivos técnicos específicos del proyecto
Los objetivos técnicos específicos del proyecto son:
- Selección de un cepario de microorganismos responsables/ relacionados con los defectos sensoriales que aparecen en los aceites de oliva vírgenes.
- Desarrollar inóculos puros o combinación de diferentes microorganismos para inocular partidas de aceitunas “estériles” y promover únicamente el atributo negativo objetivo.
- Estudiar el efecto de la variedad y estado de madurez en el desarrollo del defecto sensorial por posibles efectos antimicrobianos de la composición de los frutos.
- Evaluar la estabilidad como material de referencia bajo diferentes condiciones de conservación.
- Caracterización del perfil de compuestos volátiles relacionados con los defectos sensoriales en función de los microorganismos inoculados.
- Validación de los atributos desarrollados y la intensidad de diferentes patrones mediante sistema de panel test.