El proyecto CELIACORN se centra en conceptualizar, diseñar, construir y validar en entorno de laboratorio dos prototipos para impulsar el aprovechamiento de la bellota de encina en alimentación humana. Estos prototipos irán dirigidos a solventar las dos principales problemáticas que existen para un uso extendido de este producto de la dehesa como ingrediente funcional y no alergénico. Por un lado, se pretende desarrollar un prototipo para el pelado de las bellotas, que actualmente se realiza de forma manual y hace inviable su industrialización, y por otro, se diseñará y construirá un prototipo para la eliminación de los compuestos relacionados con el amargor, que permitiría utilizar la totalidad de las bellotas sanas de la dehesa en la industria.
 

Necesidad:
Este proyecto nace con la idea de buscar un nuevo aprovechamiento a la dehesa, distinto al que se le viene dando hasta ahora, que sirva para promover su protección y repoblación y, al mismo tiempo, conseguir rentabilizar una materia prima infravalorada y existente desde hace siglos: la bellota. La producción anual de bellota en la dehesa se sitúa en torno a los 500 kg por hectárea y su periodo de recogida abarca desde noviembre hasta marzo, terminado el cual, toda la bellota restante que no haya sido recolectada será empleada como alimento para el ganado o desechada.
En una sociedad cada vez más concienciada por la salud, la alimentación y la sostenibilidad, el aprovechamiento de esta materia prima con destacables propiedades nutricionales puede representar una gran oportunidad en la región de Extremadura. En esta línea, la bellota y su harina poseen grandes aptitudes tecnológicas, y podrían representar otra alternativa real a las harinas que contienen gluten, y como alimento funcional para personas diabéticas:

1. Libre de gluten: La bellota de encina es naturalmente libre de gluten, lo que la convierte en una opción segura para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Al desarrollar productos alimentarios a partir de la bellota, el proyecto puede ofrecer alternativas seguras y nutritivas para este grupo de población, proporcionando opciones más variadas en su dieta.
2. Bajo índice glucémico: La bellota de encina tiene un bajo índice glucémico en comparación con otros alimentos ricos en carbohidratos, lo que significa que libera azúcares en la sangre de manera gradual y controlada. Esto puede ser beneficioso para personas con diabetes, ya que ayuda a mantener niveles de glucosa en sangre estables. Los productos desarrollados a partir de la bellota podrían ser una opción de snack o ingrediente para personas que necesitan controlar su ingesta de azúcar.
3. Rico en fibra y nutrientes: La bellota es rica en fibra dietética, vitaminas y minerales, lo que la convierte en una opción nutricionalmente idónea para personas con necesidades dietéticas especiales. Estos nutrientes son importantes para mantener una dieta equilibrada y saludable, especialmente para aquellos que deben controlar cuidadosamente su ingesta de ciertos alimentos debido a condiciones médicas específicas.
4. Potencial para desarrollo de productos funcionales: Además de su valor nutricional intrínseco, la bellota también tiene propiedades funcionales que pueden ser beneficiosas para la salud. Por ejemplo, se ha demostrado que ciertos compuestos presentes en la bellota tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios, que podrían tener aplicaciones en el manejo de enfermedades crónicas. Adicionalmente, tanto en la cáscara como en el fruto existen compuestos funcionales, principalmente la fibra, que además de poseer propiedades antioxidantes y antimicrobianas, puede tener un efecto en la modulación de la microbiota intestinal, por su efecto prebiótico.

Sin embargo, el acondicionamiento y procesado de la bellota en sus etapas iniciales no es sencillo, siendo el pelado y la presencia de amargor los principales cuellos de botella en la producción de alimentos a base de bellota.