El objetivo general del proyecto que se pretende conseguir con la realización del presente proyecto de Investigación Industrial consorciado es desarrollar un nuevo proceso productivo que minimice el origen de los daños irreversibles que influye sobre la calidad final de las aceitunas elaboradas, desarrollando por primera vez a escala de entorno relevante la técnica de IV (IV) aplicadas a diferentes fases de distintos estilos de aceituna de mesa.
Dicha técnica además de frenar los procesos naturales de oxidación, también se utilizará para conseguir una disminución en la cantidad de recursos empleados para la elaboración industrial, además se espera incrementar el porcentaje final de aceitunas de primera calidad y reducir el volumen total de residuos generados en la elaboración de aceitunas de mesa de diferentes estilos.
Para alcanzar este objetivo general del proyecto, se pretenden afrontar el reto llevando a cabo dos tipos de estrategias:

• Por un lado, una estrategia a nivel agrícola que permita minimizar el daño por oxidación durante las labores de cosecha y transporte a fabrica.
• Por otro lado, una estrategia a nivel industrial, que permita minimizar los actuales daños que ocurren utilizando la técnica de IV durante todo el proceso productivo desde el aderezo, pasando por la fermentación y hasta las etapas finales de post-fermentacion.

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