El objetivo principal es investigar la sustitución o eliminación de sulfitos en vinos mediante la inoculación de levaduras no-saccharomyces (NSC) con propiedades bioprotectoras, obteniendo así un producto final más sostenible, ecológico y saludable.

Para alcanzar el objetivo principal de este proyecto, se proponen los siguientes objetivos específicos:

• Aislar e identificar cepas NSC en la etapa prefermentativa del vino.
• Seleccionar cepas que presenten capacidad bioprotectora.
• Cuantificar los requerimientos de adición de sulfitos durante el proceso de elaboración.
• Elaborar un bioestimulante a partir de las cepas seleccionadas.
• Aplicar los tratamientos bioestimulantes.
• Analizar los parámetros agronómicos de los tratamientos.
• Evaluar el impacto ambiental del tratamiento.
• Estandarizar y analizar inoculantes prototipos de las cepas seleccionadas.
• Realizar fermentaciones dirigidas para la obtención de prueba de concepto.
• Validar los requerimientos de adición de sulfitos durante el proceso de elaboración.
• Analizar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del proceso.
• Evaluar la estabilidad de los vinos a lo largo del tiempo.
• Evaluar los costes y beneficios económicos del proceso y producto.