Fecha de publicación: 01/10/2024 Fuente: CIAL. Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación Lugar: Ciencia y Sociedad Investigadoras del CIAL enseñan a unos niños a hacer una reacción química.
Los investigadores y las investigadoras madrileñas celebraron su noche el viernes pasado en una cita a la que no faltó el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). En compañía de otros 9 centros del campus de Cantoblanco de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) en los que participa en Consejo Superior de Investigaciones Científica (CSIC), 200 investigadores e investigadoras impartieron 25 talleres entre los que se contaron 3 para presentar la labor del CIAL ante más de mil personas que asistieron al evento, en el Espacio Fundación Telefónica. Aparte de azuzar la curiosidad y despertar vocaciones científicas, entre los científicos y las científicas del CSIC hubo 16 monologuistas que desvelaron a niños y adultos el lado más cómico de la ciencia. Con notable éxito, a juzgar por el lleno y las carcajadas.
El evento, enmarcado en la Noche Europea de los Investigadores y las Investigadoras 2024, permitió al grupo de Proteínas Alimentarias del CIAL presentar su trabajo con uno de los alimentos alternativos con mayor futuro: las algas. Su característico sabor umami ya ha llamado la atención de cocineros de la alta gastronomía por motivos que los asistentes pudieron comprobar con la degustación de tartares e infusiones a base de algas (proporcionados por la empresa colaboradora Portomuiños). Además, este alimento tiene una clara proyección en el mercado de la alimentación.
Según el trabajo llevado a cabo por el grupo, las algas destacan por ser una fuente alternativa de proteínas cuya comercialización puede redundar en una mejora de la sostenibilidad de la cadena alimentaria y promover una alimentación más saludable. En este momento, el grupo trabaja, entre otras cosas, en el desarrollo de estrategias para extraer de las algas la mayor cantidad de proteínas asimilables a través de la dieta, mejorar su digestibilidad y explorar el impacto de distintos métodos de cocinado. Todo ello fomentando la bioeconomía circular, es decir, promoviendo una utilización integral de la biomasa de las algas. Como ejemplo, los residuos generados tras la extracción de proteínas se utilizarán para desarrollar envases bio-basados, una alternativa sostenible a los envases plásticos convencionales.
Los asistentes al evento degustaron tartares e infusiones de algas.
Las investigadoras ayudaron a los asistentes a profundizar en un aspecto muy importante de las bebidas comerciales, su contenido en azúcar. La OMS, que ofrece directrices para la ingesta de azúcares, recomienda en adultos sin sobrepeso, con IMC normal, reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total (recomendación firme) y sugiere que se reduzca aún más la ingesta de azúcares libres a menos del 5% de la ingesta calórica total (recomendación condicional), esto significa que los adultos no deben consumir más de un total de 50 a 60 gramos. La recomendación para niños es de un máximo de 30 a 35 gramos. Una lata de refresco puede tener hasta 35 gramos y una bebida energética, hasta 55 gramos, por lo que se comprende fácilmente por qué es importante conocer estos datos al detalle.
Las investigadoras transmitieron la información a través de un juego en el que los visitantes desencadenaban una reacción química añadiendo reactivo de Benedict de color azul típico del cobre, un clásico de la química que sirve para detectar la presencia de glucosa y otras azúcares reductores, debido a que los azúcares, al reducir el cobre, forman un precipitado de color rojo-naranja (Cu2O).  El color rojo, oh sorpresa, era una llamada atención demasiada azúcar en algunas de las 8 bebidas analizadas: significa que hay demasiada azúcar en tu vaso. Los visitantes también aprendieron así qué bebidas evitar para mantener una hidratación saludable.
Quienes se pierden por el dulce, o no puede soportar el amargor, tuvieron mucho que aprender de sí mismos en el taller del grupo de Flavor, Fisiología Oral y Percepción Sensorial de los Alimentos. Con la ayuda de unas tiras impregnadas con un compuesto químico amargo realizaron un rápido test que les permitió conocer su respuesta sensorial: personas que no perciben el amargor (se conoce como non tasters y suman el 25% de la población), personas que perciben una intensidad media (son los tasters y suponen el 50% de la población) y un 25% de personas que perciben el amargor de manera muy intensa, incluso (son los super tasters, un 25% de quienes se someten a esta prueba). Este conocimiento es importante porque este perfil influye en las elecciones alimentarias de las personas.
Unas investigadoras enseñan a los asistentes cómo funcionan el gusto y el olfato.
Este grupo del CIAL dejó claro por qué el gusto y el olfato se han ganado el apelativo de sentidos químicos, debido a que, a diferencia de los demás sentidos, estos se estimulan a partir de la interacción del organismo con moléculas químicas. También explicaron cómo se activan ambos sentidos a través de diversas actividades experimentales, y que el resultado de la percepción olfato-gustativa procesada por el cerebro da lugar a lo que conocemos como sabor de los alimentos. Los asistentes experimentaron con soluciones de moléculas cuya estructura química determina sus olores y gustos característicos, y vieron con claridad sus papilas gustativas, que alojan los receptores del gusto, gracias a un colorante azul. No solo fue divertido, la información es relevante porque cuantas más papilas gustativas más sensible es una persona a los gustos básicos -dulce, amargo, salado, ácido y umami-, y a nadie le gusta pasar un mal rato…