Fuente: Acta Agronómica Resumen Los bombones rellenos de frutas representan una fusión sofisticada que combina la suavidad del chocolate y la frescura de las jaleas, lo cual crea una experiencia sensorial que integra textura y sabor. Es por ello que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y sensoriales de bombones de chocolate elaborados con diferentes porcentajes de cacao y rellenos de jalea de mortiño (Vaccinium meridionale), flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y pitahaya (Hylocereus undatus). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con un modelo factorial A*B, en el que el factor A=porcentaje de cacao (30; 50 y 70 %) y el factor B= tipo de relleno (mortiño, flor de Jamaica, pitahaya). Los valores presentados en la caracterización fisicoquímica de los bombones rellenos reportaron valores en humedad (2.02- 6.65 %), ceniza (1.13-2.65 %), grasa (28.09- 44.93 %) y proteína (4.73- 8.59 %). El análisis sensorial resaltó el tratamiento T2 en cada uno de los parámetros evaluados como color (4.50), olor (4.40), sabor (4.20), nivel de amargor (4.00) y aceptabilidad (4.50). Se concluyó que la incorporación de jalea de mortiño, flor de Jamaica y pitahaya en bombones de chocolate influye significativamente las características físico-químicas y sensoriales.Abstract Fruit-filled chocolates represent a sophisticated fusion of the smoothness of chocolate with the freshness of jellies, creating a sensory experience that integrates both texture and flavor. This research aimed to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chocolates made with different cocoa percentages and filled with blueberry jelly (Vaccinium meridionale), hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa L.), and pitahaya (Hylocereus undatus). A Completely Randomized Design (CRD) with a factorial model A*B was applied, where factor A= corresponded to cocoa percentage (30 %, 50 %, and 70 %) and factor B= filler type (blueberry, hibiscus flower, pitahaya). The physicochemical characterization of the filled chocolates showed moisture values ranging from 2.02 % to 6.65 %, ash from 1.13 % to 2.65 %, fat from 28.09 % to 44.93 % and protein from 4.73 % to 8.59 %. Sensory analysis highlighted treatment T2 across all evaluated parameters, including as color (4.50), odor (4.40), flavor (4.20), bitterness level (4.00), and acceptability (4.50). It is concluded that the incorporation of blueberry jelly, hibiscus flower, and pitahaya significantly influences the physicochemical and sensory characteristics of chocolate bonbons.