Fecha de publicación: 16/12/2024 Fuente: Extremadura XXI Lugar: ibérico Entrevista conÁlvaro RivasDirector técnico de la DOP Dehesa de Extremadura



El sector del ibérico con denominación de origen Dehesa de Extremadura va acercándose a sus números habituales tras una montanera excepcional, gracias a una climatología más acorde. Su director técnico analiza cómo ha sido y cuáles son los grandes retos planteados de la DOP, que cuenta con 39 marcas amparadas.



¿A nivel de certificación de la DOP, cómo se comportó la anterior campaña?



Ha habido algo menos de 21.000 cerdos sacrificados, aunque podían haber sido muchos más por la disponibilidad de bellota y por cómo estaba el campo. Si hubiera sido un buen año de bonanza económica y el consumo estuviera al alza podrían haberse sacrificado bastantes más. El año anterior solo hicimos 12.000 cerdos, tras una montanera malísima. Normalmente estamos en una media de entre 22.000 y 25.000 cerdos, lo que nos permite sacar al mercado entre 45.000 y 50.000 jamones y paletas.



El cambio en los hábitos de consumo en alimentación también han llegado al sector del ibérico, con un fuerte incremento de las ventas en loncheado. ¿Se percibe en la demanda dentro de la DOP?



Siempre digo que como mejor se percibe la calidad de un jamón ibérico de calidad es con el corte reciente. Pero nosotros en la DOP también certificamos el loncheado. Hay varias industrias que lo comercializan y va en aumento. Lo demanda el mercado. Por ejemplo en exportación. Por el tipo de vida, por comodidad. Aunque el grueso de las ventas sigue siendo en piezas enteras.



¿También se nota mucho la comercialización de carnes en fresco?



Desde hace años se diferencian las carnes en fresco de jamones ibéricos de las que no lo son, y dentro de las primeras la que tiene certificación con DOP. El mercado valora esta diferenciación, especialmente por los cocineros. Ha conseguido ganarle cuota de mercado a la ternera. Por la excepcionalidad de la carne de cerdo de bellota y más con DOP Dehesa de Extremadura. En extensivo y con bellota, la carne en fresco es excelente.



El trabajo diario en la certificación  de una DOP como la vuestra es desconocido. ¿Cuáles serían sus claves?



Entre septiembre y octubre, nuestros servicios ganaderos en toda Extremadura realizan in situ en campo un aforo de las explotaciones, para verificar cuantos cerdos se van a poder engordar en esa finca. No depende solo del número de hectáreas sino realmente de cómo está el campo y las posibilidades de alimentación en esa montanera.



Cada cerdo de la DOP tiene entre dos y cuatro hectáreas de dehesa, cuando la norma pide una hectárea. Se pesan uno a uno los cerdos, para que cuando entren en montanera no estén fuera de peso. Se realizan visitas periódicas sin avisar para comprobar la alimentación exclusiva con bellotas y hierba. En matadero nuestros servicios también están presentes. En cualquier fase de la producción, el cerdo, jamón o paleta se puede descalificar. También hay auditorías en las industrias en la fase de elaboración.