Ver la nota en el navegadorNota de prensaUn nuevo colorante alimentario para valorizar el hígado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados cárnicos· El proyecto PORFIVAL presenta ahora sus resultados, después de tres años de investigación.· Gracias al trabajo desarrollado, se ha podido mejorar en la aplicación y escalabilidad del desarrollo de un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc.2 de julio de 2024,El desarrollo de ingredientes y coproductos para la industria alimentaria necesita de un exhaustivo trabajo de investigación y tecnología para poder conseguir que éstos sean aplicables a una producción real, seguros y saludables.Y un buen ejemplo de ello es el proyecto PORFIVAL, que nació en 2021 con el objetivo de estudiar la viabilidad a escala industrial de un proceso para obtener un ingrediente colorante alimenticio rojo a partir de elementos de hígados de porcino.En fases anteriores, la investigación ya demostró que, a nivel de laboratorio, era posible obtener péptidos bioactivos y un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Pero para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son la mejora del rendimiento, el escalado, la mejora de la solubilidad, la estabilización del ingrediente (a través del secado convencional y por medio de pulsos) y el desarrollo de productos y notas de aplicación del ingrediente.Después de 3 años de investigación, se ha podido maximizar las condiciones de formación del pigmento. También se ha podido escalar exitosamente el proceso para la obtención del pigmento, basado en la formación de ZnPP hasta 200 litros de capacidad. Y con este ingrediente, se han elaborado patés, látigos y salchichas frankfurt sin utilizar nitratos o nitritos. Esto último es importante, ya que los nitritos, usados tradicionalmente para evitar el desarrollo de bacterias patógenas en embutidos, se han visto puestos en juicio por su relación con el riesgo de desarrollo de cáncer.Ricard Bou, investigador IRTA en calidad y tecnología alimentarias y coordinador del proyecto PORFIVAL, lo resume así: “Los resultados de este proyecto contribuyen a valorizar el hígado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria cárnica. Además, también debe servirnos para profundizar en el conocimiento del ZnPP como alternativa al uso de nitratos y nitritos en productos cárnicos”.Se puede acceder a más información en detalle a través de este artículo publicado en la revista científica MDPI: https://www.mdpi.com/2672738Muestras de fuet con colorante de ZnPPMuestras de frankfurt con colorante de ZnPPCONTACTO:Comunicación IRTAcomunicacio@irta.cat +34 667 077 626Sobre el IRTAEl IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de la producción vegetal, la producción animal, las industrias alimentarias, el medio ambiente, el cambio global y la economía agroalimentaria. La transferencia de sus avances científicos contribuye a modernizar la competitividad y el desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimenticio y acuícola para proveer alimentos sanos y de calidad a los consumidores, así como mejorar el bienestar de la población. El IRTA está adscrito al Departamento de Acción climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC) de la Generalitat de Catalunya y forma parte del sistema CERCA. Aquest missatge s'ha enviat a <
NdP IRTA: Un nuevo colorante alimentario para valorizar el hígado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados cárnicos
Fecha de publicación:
02/07/2024
Fuente: IRTA
NdP IRTA: Un nuevo colorante alimentario para valorizar el hígado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados cárnicos
Ver la nota en el navegadorNota de prensaUn nuevo colorante alimentario para valorizar el hígado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados cárnicos· El proyecto PORFIVAL presenta ahora sus resultados, después de tres años de investigación.· Gracias al trabajo desarrollado, se ha podido mejorar en la aplicación y escalabilidad del desarrollo de un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc.2 de julio de 2024,El desarrollo de ingredientes y coproductos para la industria alimentaria necesita de un exhaustivo trabajo de investigación y tecnología para poder conseguir que éstos sean aplicables a una producción real, seguros y saludables.Y un buen ejemplo de ello es el proyecto PORFIVAL, que nació en 2021 con el objetivo de estudiar la viabilidad a escala industrial de un proceso para obtener un ingrediente colorante alimenticio rojo a partir de elementos de hígados de porcino.En fases anteriores, la investigación ya demostró que, a nivel de laboratorio, era posible obtener péptidos bioactivos y un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Pero para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son la mejora del rendimiento, el escalado, la mejora de la solubilidad, la estabilización del ingrediente (a través del secado convencional y por medio de pulsos) y el desarrollo de productos y notas de aplicación del ingrediente.Después de 3 años de investigación, se ha podido maximizar las condiciones de formación del pigmento. También se ha podido escalar exitosamente el proceso para la obtención del pigmento, basado en la formación de ZnPP hasta 200 litros de capacidad. Y con este ingrediente, se han elaborado patés, látigos y salchichas frankfurt sin utilizar nitratos o nitritos. Esto último es importante, ya que los nitritos, usados tradicionalmente para evitar el desarrollo de bacterias patógenas en embutidos, se han visto puestos en juicio por su relación con el riesgo de desarrollo de cáncer.Ricard Bou, investigador IRTA en calidad y tecnología alimentarias y coordinador del proyecto PORFIVAL, lo resume así: “Los resultados de este proyecto contribuyen a valorizar el hígado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria cárnica. Además, también debe servirnos para profundizar en el conocimiento del ZnPP como alternativa al uso de nitratos y nitritos en productos cárnicos”.Se puede acceder a más información en detalle a través de este artículo publicado en la revista científica MDPI: https://www.mdpi.com/2672738Muestras de fuet con colorante de ZnPPMuestras de frankfurt con colorante de ZnPPCONTACTO:Comunicación IRTAcomunicacio@irta.cat +34 667 077 626Sobre el IRTAEl IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de la producción vegetal, la producción animal, las industrias alimentarias, el medio ambiente, el cambio global y la economía agroalimentaria. La transferencia de sus avances científicos contribuye a modernizar la competitividad y el desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimenticio y acuícola para proveer alimentos sanos y de calidad a los consumidores, así como mejorar el bienestar de la población. El IRTA está adscrito al Departamento de Acción climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC) de la Generalitat de Catalunya y forma parte del sistema CERCA. Aquest missatge s'ha enviat a <> perquè forma part de la llista d’enviaments de l’IRTA. Pots actualitzar les teves preferències per a rebre informació sobre els teus temes d'interès. Si vols deixar de rebre aquesta informació, pots donar-te de baixa de la llista.2024 IRTA. Autoritzada la reproducció total i/o parcial sempre que s'anomeni la font. irta@irta.cat :: www.irta.cat ::WWW.IRTA.CAT
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