Fuente: Oleo Un equipo de investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, el Instituto Químico de la Energía y el Medio Ambiente (iQUEMA), el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba, el Hospital Universitario Reina Sofía y el CIBERFES (Instituto de Salud Carlos III) ha desarrollado un método innovador que permite evaluar la composición química del aceite de oliva virgen (AOV) directamente en la aceituna, antes de su extracción industrial.El trabajo, titulado “Lab-on-a-fruit: an approach for chemical evaluation of olive oil composition prior to extraction”, ha sido publicado en la revista Food Chemistry.Tres familias químicas clave: ácidos grasos, fenoles y compuestos volátilesEl estudio se centra en la caracterización de tres familias químicas determinantes en la calidad del AOVE:Ácidos grasos (AG), responsables del perfil lipídico y estabilidad oxidativa.Fenoles, asociados a propiedades saludables, capacidad antioxidante y amargor/picor.Compuestos orgánicos volátiles (COV), vinculados a atributos sensoriales como el frutado verde o maduro. El método permitió anotar 79 metabolitos en fruto (13 AG, 21 fenoles y 45 COV), demostrando que es posible reproducir en la aceituna el perfil químico que posteriormente se detecta en el aceite.Desde el punto de vista conceptual, la propuesta rompe con el enfoque tradicional, ya que los análisis regulatorios y de calidad se realizan habitualmente tras la molturación y extracción.Predicción del perfil fenólico con un modelo 100% precisoUno de los resultados más relevantes es el desarrollo de un modelo con un 100% de precisión para predecir los secoiridoides predominantes en el AOVE.La cuantificación en fruto de compuestos como: Oleaceína, Oleuropeína, Glucósido de oleuropeína y Aglicona de ligustrósido, permitió anticipar la composición fenólica final del aceite.Este hallazgo tiene implicaciones directas para la planificación de cosecha, la segmentación de calidad y la validación de declaraciones saludables asociadas al contenido en hidroxitirosol y derivados, conforme a la normativa europea.Correlación significativa entre volátiles de fruto y atributos sensorialesEl estudio identificó correlaciones estadísticamente significativas (p < 0,05; r > 0,5) entre los COV presentes en la aceituna y los detectados en el aceite.En particular, se confirmó la relación entre determinados compuestos derivados de la vía de la lipoxigenasa (LOX) y los atributos sensoriales “frutado verde” y “frutado maduro”.Asimismo, se observó que el contenido de ácido linoleico disminuye significativamente en el AOVE respecto al fruto, debido a su papel como sustrato en la vía LOX activada durante la extracción, lo que explica la formación de aldehídos y alcoholes responsables del perfil aromático.En cambio, no se detectaron diferencias relevantes en los ácidos grasos mayoritarios, como el palmítico y el oleico, confirmando la estabilidad del perfil lipídico principal.Metodología analítica integrada y validación en ocho cultivaresLas muestras procedieron del Banco Mundial de Germoplasma Olivarero de Córdoba (WOGB), ubicado en la Universidad de Córdoba.