El objetivo general del proyecto es investigar la estabilidad de los compuestos bioactivos de interés que aportan el infusionado de estevia y la harina o aceite de semillas de cáñamo a la formulación de salsas de tomate. Así como estudiar la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de los nuevos productos derivados de tomate.

Como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales, esta investigación permitirá adquirir conocimientos para el diseño e implementación de tecnologías novedosas de tratamiento no térmico en las nuevas salas de tomate, como son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PE), que permitan mantener la vida útil del producto, preservando o aumentando la biodisponibilidad el contenido en compuestos bioactivos.