El objetivo principal del proyecto de Investigación Industrial OLEVA es establecer un procedimiento testado que le permita a la empresa Estepaoliva S.L. conseguir una fermentación natural óptima de la aceituna en el menor tiempo posible, con el fin de disponer de un flujo controlado de aceitunas de máxima calidad y seguridad alimentaria, elaboradas de manera natural y al menor coste posible, para su comercialización temprana, que les permitan diferenciarse de la competencia, mejorar su productividad y su competitividad.

Los objetivos generales que se pretenden conseguir en la empresa Estepaoliva S.L. son los siguientes:

1. Desarrollar un modelo predictivo que le permita a la empresa conocer cómo la velocidad de su proceso fermentativo y por tanto la duración del mismo, se ve afectada por variables térmicas y microbiológicas, permitiéndole interactuar sobre ellas, para ajustar su duración según las necesidades comerciales.
2. Poner en valor sus actuales instalaciones donde se lleva a cabo la fermentación, estableciendo de manera testada, los parámetros de tiempo y temperatura óptimos para la aplicación controlada de calor al proceso fermentativo, que le permita a la empresa mejorar la calidad de las aceitunas elaboradas. Se reducirá así el efecto negativo que, sobre la calidad, tienen los actuales procesos fermentativos a temperaturas no controladas, como son las fermentaciones excesivamente rápidas durante las épocas de cosecha donde soportan episodios de altas temperaturas ambientales, así como las fermentaciones excesivamente lentas, durante la época invernal.
3. Desarrollar un sistema simple y barato, reproducible año tras año, basado en la inmovilización de bacterias lácticas homofermentativas en diferentes substratos, que le permita a la empresa mejorar la calidad de las aceitunas elaboradas. Se reducirá así el efecto negativo que, sobre la calidad, tienen los actuales procesos no controlados, por medio del enriquecimiento dirigido de poblaciones de microorganismos autóctonos en las salmueras del proceso.
4. Reducir la duración total del actual proceso productivo, para que la empresa pueda disponer de aceitunas listas para poder comercializarse en menor tiempo y antes que la competencia.
5. Desarrollar un proceso de elaboración a la carta, usando para ello ecotipos bacterianos autóctonos, procedentes del territorio donde se encuentra la industria y de las aceitunas que la empresa elabora. Esto permitirá aportar identidad diferenciada al producto, incrementando el valor comercial del mismo y reforzando el carácter natural de este nuevo sistema de producción.
6. Desarrollar un proceso de mecanización predecible, que le garantice el mayor rendimiento industrial durante el proceso de deshuesado, rodajado y relleno de aceitunas, minimizando las pérdidas actuales debidas a aceitunas de mala calidad, consecuencia de procesos de fermentación incontrolados. 
7. Reducir el endeudamiento y el riesgo financiero, al liberar el activo antes, así como incrementar el beneficio neto, al disponer de mayor % de aceituna de mayor calidad con un mejor precio venta.