Fuente: CIAL. Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación Lugar: Destacadas El investigador del CIAL Edgard Relaño explica cómo se obtiene el vino sin alcohol mientras guía en su cata a dos asistentes.
¿Por qué el vino tiene alcohol? ¿Cómo es que cada vez podría tener más? ¿Qué ganaríamos si lo reducimos? Estas y otras muchas preguntas han sobrevolado la presentación que los investigadores del CIAL hicieron del proyecto GO UBAVIDA en la XVI Noche Europea de los Investigadores de Madrid, un proyecto de apoyo a la carrera de la investigación científica que se desarrolla en más de 460 ciudades europeas. El evento tuvo lugar en el icónico edificio del centro de Madrid Espacio Fundación Telefónica de Madrid junto a otros 9 centros del CSIC del campus de Cantoblanco para celebrar una gran feria científica, impartir un catálogo de talleres exclusivos y celebrar un aplaudido talent show científico.
Los científicos del grupo de Microbioma, alimentación y salud (BEA) correspondieron a la curiosidad de los asistentes con respuestas muy interesantes. “Uno de los problemas fundamentales a los que se enfrenta la sociedad es el cambio climático, un asunto fundamental que afecta directamente a la graduación alcohólica del vino”, advierte la investigadora responsable del grupo BEA, Victoria Moreno. “Aparte del enorme estrés hídrico y la aparición de plagas, está produciendo un enorme incremento de azúcar en la vid que se traduce en una mayor graduación alcohólica”, explica. Eso, unido a que los consumidores demandan productos con un menor volumen de alcohol, es motivo suficiente para que los investigadores colaboren con el sector industrial en el desarrollo de prácticas agrícolas innovadoras y sostenibles en el proyecto GO UBAVIDA. El objetivo es obtener uva con menos contenido de azúcares y producir vinos con menos contenido alcohólico, todo ellos sin perjudicar el efecto organoléptico en boca.
Además de dar a probar un vino sin alcohol producido por la Bodega Win Sin Alcohol, los investigadores explicaron durante el evento cómo caracterizan los compuestos bioactivos del vino y analizan su comportamiento en la microbiota. Para ello, entre otros, emplean el Simulador GastroIntestinal Dinámico (simgi), una infraestructura única ubicada en el CIAL que simula en el laboratorio el funcionamiento del tracto gastrointestinal humano. Entre otras cosas, y sin dejar de lado que reducir el alcohol tiene el efecto fundamental de mejorar la salud, investigan si desalcoholizar un vino puede ayudar a que el organismo asimile mejor los polifenoles que contiene. Este trabajo requiere llevar a cabo complejos estudios genómicos que muestran la composición de la microbiota humana y su variación en función de si el vino que si ingiere tiene o no tiene alcohol.
 
Sobre el proyecto UBAVIDA
UBAVIDA es un proyecto de investigación y desarrollo (I+D) que tiene como objetivo implementar prácticas agrícolas innovadoras y sostenibles para obtener uvas con baja concentración de azúcares, además de revolucionar la producción de vinos con menor contenido en alcohol. A través de la mejora de los procesos de vinificación, tanto en métodos convencionales como ecológicos, y la incorporación de nuevas técnicas de desalcoholización, busca liderar el cambio hacia un sector vitivinícola más sostenible e innovador.
El proyecto también se centra en identificar la relación entre la composición fenólica de los nuevos vinos desarrollados y sus efectos sobre la salud, tanto en vinos con alcohol como en sus versiones desalcoholizadas, contribuyendo al desarrollo de productos que cumplan con las necesidades y preferencias de los consumidores actuales.
El consorcio que impulsa esta iniciativa está formado por organizaciones líderes en el ámbito empresarial, científico y tecnológico: FEUGA (coordinador de comunicación), Bodega Matarromera (coordinador técnico), Bodega Win Sin Alcohol, VITEC, CIAL (CSIC-UAM), Bodegas Enguera, Bodega Paco & Lola, PTV y FEV.
El proyecto UBAVIDA está enmarcado en el marco del Plan Estratégico de la Política Agraria Común (PEPAC) 2023-2027, financiado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea y en un 20% por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) es la autoridad encargada de la aplicación de dichas ayudas. Presupuesto total del proyecto: 607.342,27 €, Subvención total: 599.741,95 €.