Fecha de publicación: 15/01/2025 Fuente: Extremadura XXI Lugar: alimentos de calidad Entrevista conAlberto MárquezGerente de Dehesa Guadarranque



Extremadura cuenta con numerosas empresas cárnicas de jamones, embutidos y productos ibéricos en toda su geografía. Algunas de ellas tratan de innovar con nuevos productos para atraer a un nuevo público. Una de ellas es Dehesa Guadarranque, ubicada en Alburquerque (Badajoz) que ha añadido nuevas presentaciones de cremas de patatera ibérica con miel de encinas y con cebolla caramelizada, además de salchichón con nueces a su amplia lista de productos tradicionales como jamones, paletas, buche extremeño, lomo doblado al natural, etc.



En la pasada edición del Salón Gourmets de Madrid, su gerente Alberto Márquez presentó  varios de ellos. La empresa comenzó con esta nueva imagen y marca hace tres años, aunque llevan tres generaciones en el sector. “Mi abuelo fue carnicero en Alburquerque y mataba a muchos industriales del pueblo y alrededores”, asegura Alberto Márquez. “Hemos trabajado por cuenta ajena y desde hace tres años decidimos apostar por este nuevo proyecto y retomado todo lo que mi familia hacía, salvo las matanzas”.



¿Es posible innovar con nuevos productos y presentaciones en el sector del ibérico?



En el sector del ibérico, somos muchas empresas haciendo productos similares, cada uno con sus recetas. Por eso es muy importante ampliar la gama con nuevos productos y presentaciones y atraer a un nuevo tipo de clientela que quizás no sea tan tradicional. Es lo que hemos intentado con nuestras cremas de patateras, que resultan muy cómodas y sencillas de untar sin perder la esencia del producto. Y buscando siempre productos extremeños, como hacemos con la crema de patatera con miel de Herrera del Duque. Al igual que lo hemos hecho con el salchichón con nueces. Hay clientes a los que la típica pimienta negra que lleva les molesta y hemos buscado otro ingrediente como la nuez, muy saludable, y que contrasta muy bien con la curación del salchichón. Lo intentamos primero con aceitunas pero no hacía un bien contraste, se parecía mucho al salami.



¿Hay que intentar rejuvenecer la clientela tradicional de los embutidos?



El público va cambiando, es una realidad, y la forma de consumir los productos por disponibilidad de tiempo o más comidas fuera de casa también ha cambiado. Hay gente joven que a lo mejor no ha probado la patatera pero que sí se la presentas en forma de crema con cebolla caramelizada le puede resultar más atractivo. Ha gustado mucho, al igual que ha sorprendido el salchichón con nueces.



¿Hay que hacer muchas pruebas hasta que una receta innovadora te convence?



Todos los guisos del embutido los hacemos con fórmula abierta, Ajo, pimentón, guisamos con ñora, algo que se está perdiendo en la industria. Con tres variedades de pimienta y nuez moscada. Lo compramos todo a granel y lo procesamos nosotros. Así conseguimos que la nuez se integrara muy bien con el resto de ingredientes en el salchichón ibérico.



Además de las innovaciones, también contáis con los embutidos más tradicionales.



Tenemos un amplio catálogo de chacina tradicional, con el guiso clásico de toda la vida. Utilizamos la libreta que tiene las recetas escritas con la letra de mi padre y de mi tío. A lo mejor haces algún pequeño cambio pero en muchos productos como el buche lo haces igual que se hacía.



¿La idea es seguir lanzando nuevos productos y presentaciones?



Tememos una línea de Tradición e Innovación (T+I) en la que estamos continuamente probando cosas. Sacar variaciones sobre productos tradicionales que nos permitan abrir nuevas puertas y llegar a más clientes. Tenemos varios ya en laboratorio en pruebas. Con dos sabores más de cremas. Hay que facilitar la forma de consumir al cliente y adaptarse a estos cambios. Sin perder la esencia del producto tradicional y lo que les gusta a los clientes de toda la vida. Ambos caminos son totalmente compatibles.