Fuente: Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas ABSTRACT Melloco, an Andean tuber primarily cultivated by small farmers, has historically been undervalued in the food industry despite its great potential. This study focused on the physicochemical and functional characterization of mucilage extracted from three melloco varieties (INIAP-Caramelo, INIAP-Puca, and INIAP-Quillu) using microwave- and ultrasound-assisted extraction methods. Reducing sugars, total and soluble proteins, amino acids, emulsifying capacity, flocculating capacity, viscosity, and saponin content were evaluated. Significant differences between treatments, both the melloco variety as the extraction method. INIAP-Puca×ultrasound presented the highest values for reducing sugars (3,473.63±0.60 mg L-1) and soluble proteins (8.37±0.00262 mg mL-1); INIAP-Quillu×microwave recorded the highest viscosity (7.97±0.59 cP); INIAP-Puca×ultrasound stood out in saponin content (39.69±4.54 mg/100 g of mucilage); while INIAP-Caramelo×microwave obtained the highest value for total proteins (3,243±953 mg mL-1). Additionally, INIAP-Quillu×ultrasound showed the best results in emulsifying capacity (30.00±3.00%) and turbidity reduction rate (7.66±0.75%). The ultrasound method and the INIAP-Quillu and INIAP-Puca varieties presented best results. These results highlight the great potential of melloco mucilage as a stabilizer and texturizing agent in agro-industrial products, such as sauces, ice creams, dressings, jellies, and beverages, opening new opportunities for the development of functional foods and innovative products.RESUMEN El melloco, un tubérculo andino cultivado principalmente por pequeños agricultores, ha sido históricamente subvalorado en la industria alimentaria, pese a su gran potencial. Este estudio se enfocó en la caracterización fisicoquímica y funcional del mucílago extraído de tres variedades de melloco (INIAP-Caramelo, INIAP-Puca e INIAP-Quillu) utilizando métodos de extracción asistidos por microondas y ultrasonido. Se evaluó la azúcares reductores, proteínas totales y solubles, aminoácidos, capacidad emulsificante, capacidad floculante, viscosidad y contenido de saponinas. Se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, tanto por la variedad como el método de extracción. INIAP-Puca×ultrasonido presentó los valores más altos para azúcares reductores (3.473,63±0,60 mg L-1) y proteínas solubles (8,37±0,00262 mg mL-1); INIAP-Quillu×microondas registró la mayor viscosidad (7,97±0,59 cP); INIAP-Puca×ultrasonido destacó en el contenido de saponinas (39,69±4,54 mg/100 g de mucílago); mientras que INIAP-Caramelo×microondas obtuvo el mayor valor en proteínas totales (3.243±953 mg mL-1). Además, INIAP-Quillu×ultrasonido mostró los mejores resultados en capacidad emulsionante (30,00±3,00%) y tasa de reducción de turbidez (7,66±0,75%). Se observaron los mejores resultados con el método de ultrasonido y las variedades INIAP-Quillu e INIAP-Puca. Estos resultados subrayan el gran potencial del mucílago de melloco como estabilizante y agente de textura en productos agroindustriales, tales como salsas, helados, aderezos, jaleas y bebidas, abriendo nuevas oportunidades en el desarrollo de alimentos funcionales y productos innovadores.