Fuente: Oleo El tratamiento enzimático favorece la liberación de compuestos fenólicos, con un incremento del 31 por ciento en el contenido total de fenoles.Destaca especialmente el aumento de dos compuestos de alto interés nutricional y funcional, la oleaceína con un incremento del 68 por ciento y el oleocanthal con un 35 por ciento, asociados a propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.Este enriquecimiento fenólico se traduce también en una mayor estabilidad oxidativa del aceite, lo que contribuye a prolongar su vida útil comercial sin alterar su perfil sensorial característico.Autenticidad del aceite y cumplimiento normativo europeoUno de los aspectos más relevantes del estudio es la validación completa de los parámetros de pureza y autenticidad exigidos por la normativa de la Unión Europea y los estándares del Consejo Oleícola Internacional.Los análisis confirman que el uso de enzimas no modifica los principales marcadores legales del aceite de oliva virgen extra, manteniendo intactos perfiles de ácidos grasos, esteroles, alcoholes alifáticos y otros indicadores críticos como estigmastadienos, diacilgliceroles o pirofeofitina A.Este resultado refuerza la conclusión de que el tratamiento enzimático actúa como coadyuvante tecnológico sin alterar la identidad química del aceite ni introducir trazas de procesamiento no permitido.Implicaciones para la regulación del sector oleícolaLa legislación europea vigente limita el uso de coadyuvantes con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes, una restricción establecida en 2001 en base a evidencias científicas entonces disponibles.El trabajo del IFAPA introduce nueva evidencia obtenida en condiciones industriales reales, que abre el debate sobre una posible actualización del marco normativo europeo en función de avances tecnológicos y necesidades productivas del sector.Según los autores del estudio, los resultados obtenidos demuestran que las enzimas pueden actuar como herramientas seguras para mejorar la eficiencia de extracción sin comprometer la pureza ni la autenticidad del aceite.Base científica para la mejora de la competitividad del AOVELos investigadores destacan que este trabajo constituye una de las validaciones más completas realizadas hasta la fecha en el ámbito de la extracción de aceite de oliva en frío, al incluir la verificación de todos los parámetros reglamentarios de calidad y autenticidad.El estudio se perfila como una base técnica relevante para futuros procesos de revisión normativa en la Unión Europea, con el objetivo de evaluar la posible reautorización de coadyuvantes enzimáticos en almazaras, especialmente en el contexto de la producción de aceites premium de cosecha temprana.De confirmarse su implementación regulatoria, esta tecnología podría contribuir a mejorar la rentabilidad del sector sin comprometer los estándares de calidad que definen al aceite de oliva virgen extra en los mercados internacionales.