Fuente: Fundación Antama. Biotecnología Lugar: Actualidad  Crédito de la imagen: cragcommunication
El aroma es uno de los atributos más apreciados de la fresa, pero también uno de los más complejos: depende de una combinación de azúcares, acidez, textura y, especialmente, de compuestos volátiles responsables de su fragancia característica. Entre ellos destacan los llamados volátiles de hoja verde (GLV, de las siglas en inglés), que aportan las notas frescas y ligeramente herbáceas propias de las fresas más aromáticas.
Hasta ahora, se desconocía qué gen controlaba la conversión entre ambos compuestos, un cambio químico que modula el aroma final del fruto. El trabajo, realizado por los investigadores del CRAG Rong Zhang, Dylan Nunnally y Elli Koskella, y liderado por Amparo Monfort, investigadora del IRTA en el CRAG, ha sido publicado en Horticulture Research.
El trabajo se centró en descifrar el mecanismo que controla el equilibrio entre las dos moléculas aromáticas cruciales y cómo esto puede ayudar a desarrollar nuevas variedades.
El gen FvHI: un regulador del aroma
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Los investigadores demostraron que la diferencia en el perfil aromático de la fresa se debe a cómo se regula el gen FvHI, y no a cambios significativos en la proteína que codifica: cuando la expresión de FvHI es baja, aumenta el compuesto (Z)-3-hexenal, intensificando las notas verdes, mientras que su sobreexpresión incrementa el (E)-2-hexenal, potenciando un aroma más dulce. Este descubrimiento confirma que FvHI actúa como un regulador molecular clave para definir el olor y el sabor característicos de la fresa.
Implicaciones para el futuro de la fresa
Los resultados de esta investigación ofrecen nuevas herramientas para orientar la mejora de variedades de fresa con sabores más apreciados por el consumidor, ya que el aroma es uno de los componentes básicos del sabor junto con el balance entre azúcares y ácidos, sentando así las bases para desarrollar nuevas variedades de fresa con perfiles aromáticos más frescos y equilibrados.
Pero su relevancia va más allá de la calidad sensorial: los GLV implicados en este proceso desempeñan un papel esencial en los mecanismos naturales de defensa de la planta frente a daños y heridas. Por ello, este avance no solo impulsa el desarrollo de frutos con mejor aroma, sino que también abre la puerta a cultivos más resilientes y menos dependientes de tratamientos químicos, favoreciendo estrategias de mejora que combinen calidad del fruto y sostenibilidad agrícola.
Información completa en https://www.cragenomica.es/es/crag-news/251119_NdP_SC_Monfort_strawberries_aroma
Fuente: CRAG
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