Producción de oleogeles que pueden sustituir a grasas sólidas en elaboración de alimentos como embutidos

Fecha de publicación: 28/03/2022
Fuente: CIAL. Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación
Lugar: Sin categoría
Investigadoras del CIAL y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) han desarrollado unos oleogeles que pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como los embutidos. El trabajo, publicado en las revistas Algal Research (https://doi.org/10.1016/j.algal.2020.101873) y Carbohydrate Polymers (https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.117496), ha sido coordinado por Amparo López Rubio, investigadora del IATA, y Marta Martínez Sanz, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación.



¿Qué son los oleogeles?



Los oleogeles (o emulsiones gelificadas) son materiales que contienen un aceite vegetal líquido, en cuyo proceso de formación se han empleado agentes gelificantes capaces de proveerles de estructura. En este estudio, los agentes utilizados son carbohidratos comestibles (agares y carragenatos, procedentes de algas rojas), que han posibilitado atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite.



La ventaja de esta patente es su aplicación en la industria alimentaria, ya que puede funcionar como sustituto de grasas sólidas en diferentes productos, como son los embutidos y otros productos cárnicos. El hecho de no usar grasas saturadas en estos productos implica un efecto beneficioso para la salud de los consumidores, ya que la ingesta de estas grasas saturadas está asociada a diferentes problemas y enfermedades cardiovasculares.







Aplicaciones en alimentación y biomedicina



Además, los oleogeles pueden servir como vehículos de liberación controlada, incorporando compuestos beneficiosos para la salud y proporcionándole, de esta manera, un mayor valor añadido. Un ejemplo sería la curcumina, un colorante natural antioxidante procedente de la cúrcuma. En este caso, la incorporación del bioactivo en el oleogel consigue solubilizar este compuesto y protegerlo durante la digestión gastrointestinal, maximizando los beneficios del mismo, relacionados con su actividad como antiinflamatorio o antioxidante.



Asimismo, se ha explorado este producto para aplicaciones biomédicas con el propósito de utilizarlo como simulador de tejido graso para el desarrollo de terapias alternativas para el tratamiento frente al cáncer. Para ello es fundamental poder ajustar las propiedades dieléctricas y la conductividad de los materiales, lo cual se ha conseguido ajustando las formulaciones de los olegeles. Además, el proceso de producción es sencillo y barato, lo cual hace a la patente tremendamente competitiva en el mercado, respecto a otros productos.